Un gazpacho gourmet para sorprender a tus invitados: GAZPACHO DE FRESAS

Cuando me dijeron que el restaurante Mar de Avellanas (Calle Avellanas nº 9, Valencia) organizaba un curso de cocina creativa, no dudé en apuntarme.

Me encanta comer en este restaurante, tiene una cocina de mucho nivel a precios asequibles. Yo estaba entusiasmada, sólo de pensar que podría aprender a preparar algunos de los platos que allí ofrecen.

 

El curso tuvo lugar el pasado mes de mayo, un lunes por la tarde, en la escuela de cocina Innóvate ya (Calle Murillo nº12, Valencia).
 

Desde las 17h hasta las 21h (y pico) de la noche, Nacho Yuste y José Vicente Expósito, chefs del restaurante Mar de Avellanas, se encargaron de mostrarnos la elaboración de cinco platos. A cada cual más delicioso.

Uno de los platos que aprendí en el curso fue este 

 

GAZPACHO DE FRESAS

Os aseguro que es el gazpacho más espectacular que he probado nunca. Pienso que es un plato ideal para sorprender a los invitados, un gazpacho gourmet, para deleitar a los paladares más sibaritas.

 

La fresa queda en un segundo plano, está presente, pero de forma sutil. El contraste con las bolitas de queso de cabra y la combinación con la anchoa, todavía potencia más el sabor refrescante de este original gazpacho.

 

INGREDIENTES para 3-4 raciones:

Fresas 175gr
Tomates de pera 400gr
Pepino 75gr
Pimiento rojo 75gr
Cebolla encurtida 20gr
Pan 30gr (unas dos rebanadas, sin corteza)

Agua 120 gr
Zumo de naranja 50gr
Aceite de oliva, 4 cucharadas soperas
Mayonesa, 1 cucharada sopera

Sal

Pimienta
 

Queso de cabra (de rulo)

Anchoas

Hojaldre (una lámina, congelado)

 

Comenzamos cortando unas láminas de hojaldre, sobre las que presentaremos la anchoa. Hacemos varias tiras de unos 2-3cm de ancho y 8-10cm de largo aproximadamente, según el tamaño de la anchoa. El hojaldre se corta mejor si está congelado.

Disponemos las tiras sobre papel de hornear y las cubrimos con peso (yo usé una fuente de horno), para que el hojaldre no suba durante la cocción.

 

El horno debe estar precalentado a unos 175º y el hojaldre tardará en hacerse unos 15 minutos a esta temperatura.

Hay que llevar cuidado e ir vigilando el horno para que no se pasen de cocción. Cuando comienzan a estar doradas, ya se pueden retirar. Dejamos que se enfríen.

 

Una vez limpias las verduras, se trituran junto a todos los ingredientes, excepto el aceite, la mayonesa y la sal, que se añaden al final. 

 

Si tenéis un robot de cocina, se puede hacer cómodamente. Si no, como es mi caso, podéis utilizar la batidora convencional y os quedará igual de estupendo.

 

Trituramos el tomate junto con las fresas, el pepino, el pimiento rojo, el agua, la cebolla encurtida, el zumo de naranja y el pan. Batimos bien hasta conseguir una mezcla homogénea.

 

 

En el restaurante preparan su propia cebolla encurtida, que es mucho más suave que la comprada. Utilizan cebolla tierna macerada con agua, azúcar, vinagre y sal.

 

Yo, como no suelo tener cebolla encurtida, le pongo en su lugar un poquito de vinagre.

 

Para conseguir una textura fina, pasamos el gazpacho por un chino (colador cónico) o un pasapurés.

 

En el curso aprendí un truco que me encanta aplicar desde entonces. Si metes la batidora dentro del chino y le das un poquito de caña, en unos segundos tienes colada toda la mezcla. 

 



 

La verdad es que al pasar el gazpacho por el chino vamos a conseguir una textura mucho más agradable, pero nos dejamos en el colador gran parte de la fibra. Con una cuchara presionamos los restos que quedan al fondo del colador, para aprovechar bien todo el jugo.



 

 

Por último se añaden las 4 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal, un poquito de pimienta...

 

 

Y una cucharada sopera de mayonesa. Emulsionamos la mezcla con ayuda de la batidora, hasta que quede completamente uniforme.

 



En un recipiente hermético, dejamos que el gazpacho se enfríe en la nevera, por lo menos durante un par de horas.

En el momento de emplatar, preparamos unos daditos de fresa y unas bolitas de queso de cabra.

Se hacen modelando un poquito de queso de cabra (de rulo), retiramos la corteza y con las manos le damos forma de pequeñas bolitas.

 

Sobre la lámina de hojaldre ponemos una anchoa y la apoyamos en el plato, como se aprecia en la imagen

 

Delante de nuestros invitados, podemos servir el gazpacho con una jarra, para que sea más bonita la puesta en escena.

 

 

En el Restaurante Mar de Avellanas lo presentan así, con brotes y pétalos que todavía hacen más llamativo el plato.

 

 

 

Otro de los platos que aprendí en el curso y también me encantó fue una VIEIRA CON TOFEE DE AJO, CREMOSO DE GUISANTES Y AIRE DE LEMONGRAS. Pero este todavía no lo he practicado ;)

 



 

Si queréis asistir a uno de estos cursos de COCINA CREATIVA que  imparten los cocineros del Restaurante Mar de Avellanas, estad atentos a su web, porque este ha sido el primero, pero próximamente habrán más.

 

Aviso, los alumnos no participan en la elaboración de los platos, son los cocineros los que van haciendo las múltiples preparaciones. La cantidad y la complejidad de las técnicas que utilizan, no permiten hacerlo de otro modo.

 

En cualquier caso, te irás de allí con una gran cantidad de ideas y con muchas ganas de ponerlas en práctica. ¿Qué os parece esta MILHOJA DE FOIE y JAMÓN IBÉRICO?

 

 

Cada vez soy más consciente de que lo mejor de saber cocinar es que puedes hacer disfrutar a los demás.

 

Hace un par de semanas había preparado este gazpacho de fresas para invitar a cenar a unos amigos. Primero habíamos quedado todos juntos para ir al parque con los niños.

 

Me dejé el gazpacho en la nevera y una ensaladilla rusa. Todo listo para llegar, poner la mesa y disfrutar de una agradable velada.

 

Pero mi hija Julia (4 años) se cayó al subir a un tobogán y se hizo daño en el codo. Como no lo podía mover, me fui con ella corriendo al Hospital La Fe.

 

Resultó tener una fractura en el codo y esa misma noche tuvieron que intervenirla quirúrgicamente. A Dios gracias todo salió bien y ha quedado en un susto, más 40 días de escayola.

 

Esa noche Lalu y Ángel no pudieron disfrutar del gazpacho de fresas. Mi marido les preparó un tupper para llevar, pero con el disgusto se les quitó el hambre. 

 

Días más tarde me llegó este whatsapp:

 

 



Con esto está todo dicho ;)

 

Y por último muchas gracias a todo el equipo de Mar de Avellanas por enseñarme a preparar estos extraordinarios platos.

 

Besos,

 

Gloria.

HISTORIA REAL: Trampantojo de caramelos, un aperitivo de autor.

 

CARAMELOS de CHERRY

por Adrián Becerril Mora
 

Adrián era muy pequeño (todavía iba a primaria) cuando un día vio en la televisión una noticia sobre una escuela de hostelería, y le preguntó a su madre:

- Mamá, ¿ser cocinero se estudia?

- Sí, claro.

- Pues entonces yo quiero ser cocinero.

Desde aquel momento, siempre que alguien le preguntaba qué quería ser de mayor, él contestaba que cocinero, y su madre siempre le decía:

- ¡Tú no tienes paciencia para ser cocinero! Ja, jaaa...

A los 15 años se matriculó en el IES Cap d l'Aljub de Santa Pola, donde se cursa el Grado Medio de Cocina.

Dicho grado se compone de dos años de clases. En el verano entre el primer y el segundo año, su padre llamó a un anuncio en el periódico en el que pedían cocineros para trabajar en el Restaurante La Masía de Chencho en Elche.

 

 

 

 

Desde aquel momento hasta la actualidad sigue trabajando allí.

 

Trabajó todo el verano y cuando empezó el segundo curso, estudiaba entre semana y trabajaba en el restaurante los fines de semana.

Fue en este curso cuando se le ocurrió, junto a un profesor y un compañero, presentar una receta al concurso  INTERATUN.

Se trataba de un concurso a nivel europeo de escuelas de hostelería, que consistía en preparar una receta cuyo ingrediente principal fuese el atún en conserva en aceite de oliva. Casualmente aquel año se celebraba en Benidorm.

 

 

 

 

Así que se pusieron manos a la obra y consiguieron que el jurado seleccionara su plato para la final que se celebraría en directo en el CdT de Benidorm.

 

En la final, tenían tres horas para presentar 5 platos al jurado, formado por grandes cocineros como Koldo Royo y Susi Díaz (estrella Michelín).

 

Perla de atún y turrón sobre mar dulce de corales

 

Tras mil entrevistas con la prensa y muchos nervios, consiguió quedarse 4º en el concurso con tan sólo 16 años.

 

Desde entonces, ha estado trabajando en La Masía de Chencho, realizando algún que otro curso y hace sólo dos semanas estuvo de stagier en el restaurante Canalla Bistro del prestigioso chef Ricard Camarena.


 

Está claro que Adrián DISFRUTA en la COCINA

 

Siempre le ha gustado hacer trampantojos, recetas que parecen una cosa pero son otra, como por ejemplo sushi dulce, piruletas de queso, un postre de chocolate blanco que parece medio aguacate, o la receta que hoy nos presenta:

 

 CARAMELOS de CHERRY

Tiempo de preparación: 20-25 minutos

INGREDIENTES (4 personas)

12 tomates cherry
2 hojas de pasta filo
2 dientes de ajo
Perejil fresco picado
Orégano
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

En primer lugar pelamos y picamos el ajo. Reservamos.

A continuación, ponemos agua a hervir con una pizca de sal y escaldamos los cherry 2 o 3 minutos, hasta que la piel se agriete.

Enfriamos con agua y los pelamos.

En una sartén, sofreímos el ajo con un buen chorro de aceite. Cuando esté casi dorado añadimos los cherry, salpimentamos, añadimos orégano a gusto y salteamos. Reservamos en un plato.

Cortamos doce cuadros de pasta filo de 10 x 10cm. Colocamos el cherry en el centro del cuadrado, lo enrollamos y doblamos las puntas simulando el envoltorio de un caramelo.

 

Precalentemos el horno a 180º C. Colocamos los "caramelos" en una bandeja y los rociamos con aceite. Finalmente horneamos durante 8-10 minutos, hasta que se doren.

 

 

Servimos en un plato y espolvoreamos el perejil.

* * * * * *

 

Muchísimas gracias Adrián Becerril por compartir con los lectores de Sumérgete y Disfruta tu Historia Real y esta receta tan original y tan deliciosa.

 

Hace un par de semanas tuve invitados en casa y preparé por primera vez los Caramelos de Cherry. No me gusta hacer experimentos cuando tengo invitados, pero es una receta ideal cuando quieres sorprender a alguien, y así fue.

 

Nos encantó la explosión que hace el tomate cuando lo muerdes entero en la boca ¡es una bomba de sabor!

 

Sin duda, la repetiré muchas veces más y espero que muchos de vosotros os animéis a hacerla, es facilísima y ¡os va a encantar!

Puedes leer aquí muchas más HISTORIAS REALES Y RECETAS GENIALES

 

No te pierdas la siguiente receta con historia

Carrilleras de ternera al vino tinto con suflé de patata

Las carrilleras son una opción ideal para los días festivos, por una parte porque es una carne que deja escaso margen de error, siempre queda blandita y no hay problema de que se pase. 

Y por otro lado es un plato que nos permite tenerlo hecho con antelación, lo cual es muy importante para poder dedicar toda nuestra atención a los invitados... Porque para pocas veces que nos juntamos, no vamos a estar encerrados en la cocina ¿no os parece?

Con ésta receta se pueden hacer las carrilleras (también se llaman carrilladas) de ternera o de cerdo. Las de ternera son un poquito más caras, pero aún así, sigue siendo una carne económica. En ocasiones puede ser un poco complicado encontrarlas, pero si las encargas en tu carnicería habitual no tendrás problema. 

Fue el carnicero de mi madre el que le dio la pista de preparar las carrilleras con vino tinto y un poco de mermelada de frutos rojos... y yo, rebuscando en mis libros de cocina y experimentando un poquito he conseguido sacar este plato que hoy os presento.

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO 
CON SUFLÉ DE PATATA

Ingredientes para 2 personas:

2 carrilleras de ternera (300gr aprox de carne por persona)

2 vasos de vino tinto

1 vaso de agua

1 chorrito (unas 4 cucharadas) de brandy (opcional)

2 cucharadas soperas de mermelada de frutos rojos (fresa, frambuesa o frutas del bosque)

Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

1 ramita de romero fresco (para decorar)

Por ejemplo, para 6 comensales: pondríamos 1 carrillera por persona y añadiremos 1 vaso más de vino y 1 vaso más de agua (respecto a la receta para 2 personas). También aumentaremos proporcionalmente la cantidad de mermelada, brandy y demás ingredientes.

Ingredientes para Suflé de patata (4 unidades):

3 patatas medianas

2 huevos (separar las yemas de las claras)

50 gr de mantequilla

sal (una cucharadita aproximadamente)

Para la elaboración de las carrilleras necesitamos una olla exprés. También pueden hacerse en olla tradicional, pero necesitaremos 1h y media ó 2 horas de cocción (aproximadamente).

Ponemos un chorrito generoso de aceite de oliva y, cuando empiece a estar caliente ponemos dentro las carrilleras (previamente salpimentadas).

Vamos dorando la carne por todos sus lados.

A continuación, si tenemos Brandy, echamos un chorrito y reducimos. Y si no, directamente echamos el vino tinto, dejamos que hierva unos 3 minutos...

Añadimos el agua y las cucharadas de mermelada. Removemos un poquito.

Tapamos la olla exprés y la dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos.

Mientras se hacen las carrilleras, aprovechamos para preparar la guarnición que más nos guste. 

Os propongo este puré de patatas un poco diferente, un poquito más elaborado para un día festivo:

SUFLÉ DE PATATA

El primer paso es hervir las patatas. En un cazo con agua y sal, dejamos que hiervan las patatas enteras durante unos 40 minutos.

Las sacamos y cuando se enfríen un poquito, las pelamos. 

Con la ayuda de un tenedor vamos aplastándolas, hasta que quede una pasta fina. Añadimos la mantequilla y la sal.

De los 2 huevos, separamos las yemas de las claras. Añadimos las yemas al puré y también las claras, pero montadas a punto de nieve.

Probamos el puré y rectificamos el punto de sal, esto es importante porque después solidifica y si queda soso, ya tiene poco arreglo ;)

Ponemos el puré en moldes de silicona individuales (no hace falta engrasar) o en flaneras (en este caso, previamente engrasadas con mantequilla).

Introducimos los suflés en el horno precalentado a unos 180ºC

En unos 20-25 minutos (dependiendo de cada horno) los tendremos un poco doraditos por arriba y ¡listos para servir!

¡Ah! ¡Se me olvidaban las carrilleras! Las teníamos en la olla exprés, cociendo 45 minutos. 
Apartamos del fuego y cuando baje la presión de la olla, la abrimos. 
La volvemos a poner al fuego, destapada y dejamos que reduzca el caldo junto con la carne, removiendo de vez en  cuando, con cuidado de que no se pegue, hasta obtener una textura de salsa. Si tenemos mucho caldo, podemos retirar un poco para acelerar el proceso de reducción.

Unos consejos de organización:  

Las carrilleras se pueden tener ya hechas con horas de antelación, a falta de reducir un poco la salsa y terminarlas.

El suflé de patata también puede dejarse preparado, a falta de hornear (incluso ya horneado aguanta bien un golpe de calor en el horno o en el microondas). 

Pues ya tenemos listo nuestro plato para presentar a los invitados, únicamente nos falta decorarlo con una ramita de romero fresco.

 

En casa últimamente comemos muchas CARRILLERAS, pero no de vaca, sino DE BEBÉ, que están ¡¡todavía más ricas!! ;)

Y como no hay nada más bonito que la sonrisa de un niño, con esta foto de las "Carrilleras de mi hijo Lucas" me despido de vosotros hasta el año que viene. 

Esperando que ejercitéis mucho vuestras carrilleras (señal de que sonréis a menudo)... os deseo que paséis unas felices fiestas y un mejor 2014.

Por lo que a mí respecta, os tengo preparadas muchas sorpresas para el próximo año.

¡Feliz Navidad y Feliz 2014!

Bacalao con puré de patata y pimientos del piquillo

Empezamos el año con una receta que, como otras tantas, ha hecho triunfar a mi madre en la cocina. Es un bocado de tres ingredientes que combinan a la perfección: bacalao, puré de patata y pimientos del piquillo.

En mi casa tradicionalmente lo hemos comido como plato, pero si se presenta en tamaño más reducido, puede ser una tapa de lo más apetecible.

BACALAO CON PURÉ DE PATATA Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

INGREDIENTES:

Lomos de bacalao (lo ideal es desalado, pero también puede ser fresco o congelado)
Puré de patatas (un sobre)
Harina (cantidad necesaria para rebozar)
Pimientos del piquillo
Aceite de oliva y sal
Ajos (opcional)


En esta ocasión no especifico cantidades, pero calcular dos o tres trozos de bacalao por persona.
También depende de si va a ser plato único o entrante.

La receta original es con bacalao desalado. Se compra salado y en casa, durante 24 horas se tiene en agua, cambiándole el agua 3 veces (es decir, cada 8 horas). Yo he probado ha hacerla con bacalao fresco o congelado y sale igual de rico, así que vosotros decidís.

Estos lomos de bacalao son congelados, los venden en Mercadona por 1€ y pico la unidad. La calidad es muy buena. Comenzamos pues descongelando el pescado.

Partimos los lomos en unos tres trozos cada uno

Si es bacalao descongelado o fresco, hay que añadirle sal. Después lo pasamos por harina de trigo mientras calentamos aceite en una sartén. Es útil poner la harina para rebozar en una bolsa de plástico y así no manchamos platos. ¡No es más limpio el que más limpia sino el que menos ensucia!

Freímos el bacalao en aceite de oliva. Si queréis podemos freir previamente en este aceite unos ajos y le darán aún más sabor al pescado.

Vamos dorando el bacalao por ambas caras a fuego medio y cuando esté doradito lo dejamos escurrir en papel absorbente. Para saber que el pescado está hecho, con un tenedor intentas separar las láminas del bacalao y si se abren con facilidad, es que no está crudo.

El puré de patata se prepara fácilmente siguiendo las instrucciones del paquete (calentando leche y agua y añadiendo los polvos y la sal). Nuestro toque de gracia vendrá añadiéndole al puré unas cuantas cucharadas del aceite utilizado para freir el bacalao (en lugar de la mantequilla que recomiendan en los paquetes de puré).

En una fuente de horno, colocamos los lomos de bacalao fritos y los cubrimos con el puré de patatas.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a unos 180-200ºC y los dejamos hasta que se dore el puré, unos 15-20 minutos.

Sólo nos queda coronar este bocado con un pimiento del piquillo y ¡listo para disfrutar!

Es un plato perfectamente adecuado para presentar si tenéis invitados, además nos permite tenerlo hecho con anterioridad (a falta de gratinar).

Para este 2012 tengo el propósito de publicar en el blog mínimo una receta al mes. Además, los Reyes Magos han venido cargados de libros de cocina y de vinos, así que tengo muchas y nuevas ideas.

El descubrimiento ha sido el libro de Ferran Adrià, LA COMIDA DE LA FAMILIA, donde de forma clara y sencilla, paso a paso y con fotos (filosofía que siempre he compartido en este blog) el maestro nos cuenta lo que comía el personal de El Bulli. ¡Ya he probado a hacer tres recetas y me han triunfado las tres!

Besitos!

Gloria